Mézeskalács

A magyar ősi méhész nemzet. Magyarország méhészetének 11. századi írott nyomai vannak. Mai ismereteink szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céh 1619-ben alakult Pozsonyban, de Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században. 1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata.

A méz volt a nádcukor, majd a répacukor modern kori elterjedéséig az egyetlen édesítőszer, melyből tartós és tápláló száraz sütemény készíthető, így a mézeskalács sok nép több ezer év óta ismert eledele. A méz drágasága miatt csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt. Kedvelt vásári ajándékok voltak: mézeskalács szív, huszár, kard, baba, tányér.

A mézeskalácsnak számtalan receptje létezik, fő összetevői a liszt, porcukor, méz, tojás. Az összetevőket összekeverik, a tésztát átgyúrják, hűvös helyen pihentetik, kilapítják, majd formázzák. A tészta jól alakítható, ám melegen ragacsossá válik. A formázás több módon történhet:

• Kézzel.
• Szaggató formákkal, melyek fémlemezből hajlított, körvonalat meghatározó keret.
• Ütőfával: fából készült formával, melybe a minta negatívja van belefaragva. Ebbe simítják a tésztát.

Ezután a kalácsokat általában díszítik, kisütik.

Kiváló minőségű és messze földön híres mézeskalácsot készítettek Debrecenben évszázadok óta. A mézeskalács készítés ősi hagyományait folytatja a debreceni Radics László népi iparművész, aki az évek során igazi nevezetességgé nőtte ki magát a cívisvárosban, termékei az ország minden pontjára eljutnak, de Európa fővárosainak kiállításain is osztatlan sikert arat a hagyományos technológiával készült ütőfás mézes. A 2003-as londoni kiállításon a királyi udvarba is eljutottak a mézeskalácsai.

A mester így emlékszik vissza a kezdetekre:

"Tulajdonképpen belecsöppentem a szakmába, hiszen eredetileg orvosi műszerészként dolgoztam. 1973-ban megnősültem, és apósom, Pázmányi László révén kerültem kapcsolatba a mézeskalácsos szakmával. Sokszor besegítettem az üzletbe, szállítottam a termékeket a vásárokba, de a mézes készítésével nem foglalkoztam. Később apósom betegsége miatt úgy tűnt, nem lesz folytatója a több mint száz évre visszanyúló családi vállalkozásnak, és ekkor döntöttem úgy, hogy az orvosi műszereket lecserélem a mézeskalácsos ütőfára. 1979-1984-ig inaskodtam, de gyakorlatilag fél év után már önállóan dolgoztam.”

Az elkészítés módjáról így vall:

"A megörökölt százéves formákkal készítjük termékeinket, mert a mai iparosok nem tudnak hasonló minőséget készíteni. A formákat negatívban, ék alakban kell kifaragni, úgy, hogy a tészta is könnyen kijöjjön belõle. A gazdagon díszített ütőformába némi lisztezés után belesimítjuk a - minimum egy napot pihentetett - tésztát, majd nagy odafigyeléssel kisütjük, így kapja meg a jellegzetes, mézbarna színét. A jó tészta titka, hogy kemény legyen, jó minőségû lisztbõl és mézből készüljön. Nagyrészt napraforgómézet használunk, de régebben a vegyes virágméz felhasználása is bevett szokás volt. A Radics-féle mézeskalács receptje száz évre tekint vissza, de ma már többek között mogyoró és kókuszdió is szerepel az ízesítő anyagok között. Maga a recept titok."

Radics László az üzlet mellett igyekszik a hagyományőrzésre is gondot fordítani. Úgy gondolja, fontos a hagyományok ápolása, ezért iskolákban foglalkozásokat, rendezvényeken előadásokat és bemutatókat is szokott tartani. 24 éves Zoltán fia folytatja tovább a tradíciókat, aki nagyon komolyan veszi a szakmát, õ már arra is figyel, hogy a csomagolás megfeleljen a kor követelményeinek. Tájjellegű termékük a"Debreceni Tányér", amelyen a város jelképe, a Nagytemplom látható.

A nagy múltú debreceni mézeskalácsosság és a vidék méhészeti hagyományait eleveníti fel a Debreceni Mézeskalács Fesztivál a Medgyessy Ferenc Emlékmúzeumban július utolsó hétvégéjén. A fesztivál nemcsak a mézeskalácsról szól, hanem a mézről, annak sokrétű felhasználásáról, rendkívül fontos és előnyös élettani hatásáról, a szorgos méhekről, a méhészekről is. A látogatók előadást hallgathatnak meg a méz kultúrtörténetéről, üvegkaptár segítségével bepillantást nyerhetnek a méh-társadalom életébe, valamint kipróbálhatják a mézpergetést, az ütőfás mézesbáb készítést és mézeskalács-házikó építését is.

Info