Disznótor

A disznótor, vagy disznóvágás a háznál nevelt disznó hagyományos levágása, elkészítése, illetve elfogyasztása. Magyarországon hagyományosan a karácsony előtti, illetve a januári napokban a parasztháztartások egyik legnagyobb eseménye volt, a disznó hízlalás befejezését ekkora időzítették, hogy a hús egy részét a téli hidegben hosszabb ideig eltarthassák.

A disznóvágás nagy mennyiségű húst ad a családnak. Műveletsora két nagy csoportra bontható. Az elsőben a disznó letisztítása és szétbontása történik meg, a másodikban egymással párhuzamosan haladva a különféle élelmiszer-készítő és tartósító műveletekre kerül sor.

A disznóvágás a sertés leszúrásával kezdődik. Közösségi tevékenység, melyben a böllér a főszereplő, aki a nagy késsel dolgozik, a segédkezők pedig az állat lefogásában működnek közre. Az ifjúságnak a disznó farka jut. Az állat vérét lábosban fogják föl, és sok helyütt a reggeli készítéséhez rögtön elviszik. Máshol a véres hurka alapanyagának, sóval elkeverten félreteszik. A második műveletben az állat szőrzetét forrázással, és/vagy pörköléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolítják el. A harmadik művelet az állat kormos bőrének tisztítása perzselés után. A negyedik művelet a hasítás vagy bontás. Ezután következik a tartósítás. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet stb.) forró vízben megfőzik (abálják), majd fűszerezve főtt rizs hozzáadásával bélbe töltik. A szép húsok pácolásra kerülnek vagy hűtőszekrénybe. A legismertebb formára vágott disznó-testrész a sonka, szalonna, csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósítják. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakják, és az ünnepen tálalják föl.

A szalonnából kisütött zsír a mindennapos főzés egyik alapanyaga. A szalonnából kisült töpörtyű a disznótor egyik jellegzetes étele, akárcsak a különféle ízesítésű hurkák (véres, májas, húsos), kolbászok, disznósajtok. A sokféle módon (sózással, páccal, főzéssel, füstöléssel) tartósított élelmiszerek fél éven át elállnak.

Disznótort általában télen tartottak, illetve fontosabb eseményekkor, mint lakodalom, falunap, újév.

Egy hagyományos disznóvágásnak és feldolgozásnak lehetnek tanúi az érdeklődők Kismarjában, Kupás Vince házánál előzetes egyeztetés alapján. A házias ízű finomságokat el is fogyaszthatják a kedves vendégek.

(Kismarjáról további információ található a Híres személyek útja, Vizek útja c. részben.)

Info